Poradnik wędzenia - Wędzarnia na działce z grillem - budowa-funkcjonowanie-Władysławowo

Szukaj
Przejdź do treści

Menu główne:

Poradnik wędzenia

Procedura wędzenia, poradnik sztuki wędzenia.
W związku z licznymi pytaniami i mailami, postanowiłem przedstawić procedurę wędzenia mięsa : szynki, polędwicy, karkówki itp. - zastrzegam jednak, że jest to moja metoda, do kórej doszedłem po 3 latach "zabawy"
z dymem. W zasadzie poszczególne etapy i czasy są standardowo wymagalnymi przy wędzeniu, ja dodaję swoje małe komentarze i opisuję poszczególne etapy. Pomijam w tym momencie etap peklowania, bo to oddzielny rozdział. Tabela peklowania tu!


ETAPY WĘDZENIA SZYNKI
Ociekanie - etap 1
Jest to jeden z  ważniejszych procesów, który często nie jest stosowany, a ma istotny wpływ na dalszy, właściwy już proces wędzenia.
To zapewnia m.in., że mięso po uwędzeniu nie będzie osmolone i proces wędzenia będzie przebiegał prawidłowo.


Peklowanie tak wyliczam, aby kończyło się w piątek rano ok. godz. 8.00 wtedy:
·         wyjmuję mięso i płukam / nie moczę / pod bieżącą, zimną wodą ok. 2-3 minuty
·         przekładam do sitka i do miski, pod sitko daję 10 cm podkładkę, aby mięso nie stykało się z oddawaną zalewą na dnie - przekładam je 2-3 razy stronami
·         tak do godziny 20.00 - następnie wkładam mięso do siatek i wieszam nad miską do rana dnia następnego - czyli mięso obcieka ok. 22 godzin
Na samym dole mój mały patent - jak bez problemu i estetycznie samodzielnie włożyć mięso do siatek wędzarniczych
·         godzina 7.00 start na działkę / mam 10 minut /
·         po przybyciu, od razu zawieszam szyneczki w przewiewnym miejscu koło wędzarni i będą się tak jeszcze "wietrzyć" ok. godziny nim rozpalę piec-ale to dobrze.

Osuszanie - etap 2
Jestem na działce i teraz:
·         rozpalam ogień i nagrzewam wędzarnię-będzie to trwało ok.  1 godziny, na tym etapie zależy mi, aby cały wkład drewna dobrze się rozpalił i było dużo żaru - moja wędzarnia jak wiecie to metalowa, opatulona wełną mineralną beczka - więc nagrzanie to 15 minut i temperatura jest nawet 100 stopni, jednak mi zależy na ilości żaru w piecu, więc zdejmuje pokrywę i nawet dokładam drewna, bo jak pisałem wyżej - tutaj chodzi o żar nie dym!
·         drewno suche : buk, olcha na początek dla żaru
W piecu po ok. godzinie palenia mam dużo żaru-beczka/komora ma właściwą temperaturę, dymu prawie nie widać, ale pochylając się na komorą czuć przyjemne ciepło, to oznacza, że można zawieszać wędzonki. Świadomie te kroki opisuję w etapie OSUSZANIE, choć w zasadzie jest to już etap wędzenia - to dla przejrzystości całego procesu.
Wędzonki powieszone:
Od tego
momentu zaczyna się właściwa "zabawa" z naszymi wędzonkami:
·         na tym etapie należy pilnować aby teperatura nie przekroczyła / 55-60 stop. C/, aby wędzonki się osuszały ciepłym powietrzem w zasadzie bez dymu.
/zbyt wysoka temperatura może spowodować wyciek białka- niewskazane/
·         temperaturę reguluję według wskazań termometru albo pokrywą beczki lekko ją uchylając, dolnymi drzwiczkami pieca - fajne, zajmujące zajęcie ale już po ok. pół godzinie widać jak wędzonki zmieniają kolor i nabierają rumieńców :-)
·         ten etap osuszania trwa 1 godzinę
·         wędzonki są suche i ciepłe, nawet lekko zarumienione

Wędzenie /właściwe z dymem /
·         rozpoczynamy wędzenie
·         przykrywam, nakładam pokrywę na beczkę/komorę
·         do pieca dorzucam grube drewno ze śliwy, olchy / parę małych szczap wilgotnych - wcześniej wrzuconych do oczka/
·         z wędzarni pięknie unosi się dym - co jakiś czas, w ciągu godziny, kontroluję temperaturę, która musi być stabilna i wynosić 55 st.C.,
jeśli tak jest czas na mały browarek :-)
W sumie z osuszaniem, będzie to trwało ok. 4 godz., w temp 45 -55 st.C.
·         na ostatnie 20 minut dorzucam do pieca kilka gałązek jałowca dla smaku i podnoszę temperaturę do ok. 70 stopni / na te 10-20 minut /
Wędzenie zakończone - można już delektować się widokiem naszych wspaniałych wędzonek :-)

Różne
są szkoły dalszej obróbki wędzonek - jedni po ostygnięciu gotują inni nie - ja gotuję od razu po uwędzeniu i robię to tak:
Gotowanie
·         wędzonki mają odpowiedni kolor i wędrują do gotującej się wody, o temp. ok. 100 st.C.
·         wrzucenie szynek na gotującą wodę ma na celu natychmiastowe ścięcie białka na ich powierzchni, co nie pozwoli na wypływanie soków z wewnętrznych mięśni szynki, a uczyni ją bardziej soczystą.
·         zalecany czas gotowania szynek, to okres do 15 min., ja ten czas skracam do 10 min., ponieważ do wrzątku wkładam szynki jeszcze gorące, prosto z wędzarni.
·         po 10 minutach obniżam temperaturę wody do 80 st.C., dolewam do garnka z wędzonkami zimną wodę. W tej temperaturze wędzonki przebywają będą 40 min; a więc łącznie 50 min., czyli tyle, ile zalecają normy gotowania szynek - ok.50 min na 1kg szynki.

I to na tyle co tyczy procedury wędzenia szynek na gorąco, mam nadzieję, że się komuś przyda - tymczasem mnie już jutro czeka zimowe wędzenie - będzie relacja...
 Pozdrawiam wszystkich i Wesołych Dymnych Świąt życzę!
Leszek

Informacja: wykorzystanie materiałów w celach prywatnych nie wymaga zgody.
Zamieszcznie, rozpowszechnianie,publikowanie w innych serwisach bez zgody LEGANET zabronione!
 
stat4u
Copyright 2017. All rights reserved - LEGANET.PL
Wróć do spisu treści | Wróć do menu głównego